Bài cơm Hến sống cùng ngũ hành nên trường tồn bài phân tích sâu về một món ăn bình dân. Samgoshare thử phân tích một vài yếu tố cơ bản của cơm Hến. Sau đó cảm nhận cách dùng và thưởng thức món ăn đời thường dân dã của cố đô Huế.
Cơm Hến hài hòa ẩn giấu
Theo tôi sự bền lâu của một món ăn luôn có sự hài hòa ẩn giấu đâu đó. Nhờ vậy mới đủ hấp lực tự nhiên thu hút bao người, bao đời như vậy. Sự hài hòa đầu tiên cơm Hến rẻ phù hợp với con nhà nghèo. Thuở trước nhà nghèo nên phải tận dụng cơm nguội cho một bữa sáng. Kế đến sự hài hòa về màu sắc. Nghèo ai cũng biết luôn nghèo nhưng ngắm sắc màu của tự nhiên không ai cấm đoán. Thử quan sát màu trộn lẫn như màu xanh nhạt của cải non với khế cùng các rau mùi và xà lách. Màu trắng nõn của lõi thân chuối non xắc nhỏ chung với màu nâu của bắp chuối thái nhỏ. Các màu độc lập như màu nâu đất của ruốc, trắng sữa của muối hay vị tinh.
Đồng thời với màu đỏ của ớt, màu nâu nhạt của vỏ đậu phụng, vàng sém của tóp mỡ. Cộng thêm màu xám của Hến rắc đều trên nền trắng của cơm. Sau đó tất cả trộn lẫn với sắc màu của rau, nêm nếm các màu độc lập tạo nên một bức tranh đa sắc. Họa sỹ tài năng nào cũng chào thua cho sự sáng tạo của dân gian. Thứ đến từng cặp tương phản nóng và nguội song hành với nhau theo cách kết hợp xuất sắc. Quan sát giữa cơm nguội, rau nguội trộn với các gia vị nguội được dung hòa với nước hến nóng có khói tỏa hương trên nồi lưng ong. Sự kết hợp hữu tình như đất với nước có sự hài hòa mặc định tự thân.
Gánh cơm Hến tiềm ẩn ngũ hành
Về hình dạng các vật phẩm làm nên tô cơm Hến đều rất nhỏ. Thứ chi cũng nho nhỏ từ con hến nhỏ, hạt cơm nguội nhỏ, các loại rau cũng được thái nhỏ, các hủ gia vị cũng nhỏ theo cho vừa quang gánh. Người ăn trộn các thứ với nhau thành một tô cũng nhỏ. Chỉ có người ăn cùng số lượng tô lớn theo năm tháng. Nhiều khi cả nhà, cả xóm quây quần ngồi ăn tạo nên một không khí rất thân thương đời thường của thuở ấy.
Hãy hình dung một quanh gánh cơm Hến của ngày trước. Một gánh sơn hà như trên hai vai ta đôi vầng nhật nguyệt vậy. Một bên gióng nồi nước hến nóng hôi hổi, lửa than luôn âm ỉ cháy tượng trưng cho Hỏa. Trên bếp than nồi nước hến trắng đục tượng trưng cho Thủy. Nồi hai màu đen trắng thắt đáy lưng ong của ngày ấy luôn tỏa một mùi hương hôi hổi của hến ám chỉ Kim. Bên kia một thúng khác có nhiều thứ như rau vun lên với nhiều sắc màu. Rau các loại như Mộc tự nhiên bao đời tạo hương vị riêng món ăn. Cơm nguội, con hến như Thổ với chúng được sanh ra từ đất. Ngù hành cộng hưởng trên đôi vai tảo tần trong cuộc đời quang gánh bao năm của các chị các O.
Thưởng thức chung với ngũ hành
Ngũ hành còn nằm chính trong màu sắc và dụng công của gia vị. Ruốc có màu nâu đen thâm thẩm chính Thủy. Ớt có màu đỏ tượng trưng Hỏa, rau có màu xanh Mộc. Muối, vị tinh có màu trắng đại diện cho Kim. Đậu phộng rang vàng cháy và tóp mỡ vàng nhạt thuộc Thổ. Thú vị hơn nữa vị chua của khế thuộc Mộc, vị đắng nhẹ của bắp chuối thuộc Hỏa. Còn vị mặn của muối thuộc Thủy hay vị ngọt của vị tinh thuộc Thổ, hòa lẫn thêm vị cay của ớt thuộc Kim. Gia vị với nhiều thứ như ruốc, muối, vị tinh, đậu phộng, tóp mỡ, ớt và rau. Ngẫm nghĩ cẩn thận không ngờ lại tương sinh tương khắc lạ lùng một cách rất Huế.
Tất cả cộng sinh tạo nên món cơm Hến sống cùng ngũ hành. Nhờ vậy mãi trường tồn bao năm qua tại đất cố đô kinh kỳ.
Rứa vẫn chưa hết mô. Ngũ hành còn tồn tại trong quá trình thưởng thức món ăn mới độc đáo hơn. Ta tiếp tục thưởng ngoạn một quá trình chuẩn bị, hãy xem tiến trình như sau. Đầu tiên người bán sẽ bỏ rau (Mộc) vào tô, tiếp đến cho cơm cùng hến vào (Thổ). Thứ nữa nêm nếm các loại gia vị (Kim), sau cùng chan nước Hến vào (Thủy). Sau khi ăn xong một xuýt xoa vì cay quá, cay nồng bốc hỏa lên đầu (Hỏa). Thế mà tô tiếp theo vẫn ăn cay như cũ. Thật quá lạ món cơm Hến như có một hấp lực vô hình kéo mọi cảm giác của người ăn bùng nổ.
Rủ nhau ăn hàng vui vẻ
Dù ngũ hành ẩn tàng trong món ăn cơm Hến đặc sản vốn đã cân băng âm dương. Món cơn này với người “xấu bụng” chưa quen sẽ rất dễ “chột dạ” mà sinh Thủy thịnh phải chạy như bị Tào Tháo rượt. Ngày trước món cơm Hến thường dành bán ăn bữa sáng nhưng hiện nay cơm Hến bán suốt ngày. Buổi tối ở đường Mai Thúc Loan trong Thành Nội có một đoạn bán cơm Hến về đêm. Bạn bè sau khi cà phê cà pháo trạo miệng nhiều về buồn miệng hay ghé ăn. Cùng rủ nhau chung một băng ăn hàng cho vui vẻ đầm ấm mà chi phí lại không bao nhiêu.
Ngày nay tại cố đô Huế có nhiều chỗ bán cơm Hến như ca dao địa phương. Mỗi nơi mỗi nhà mỗi vùng đều có sự sáng tạo trong chế biến một cách rất riêng. Không ai giống ai trong cách nêm nếm, mỗi lần nêm nếm thấy quen mà lạ. Do vui buồn ẩn trong người ăn lẫn người bán. Ngồi ăn đâu đó trong một hẻm nhỏ hay một quang gánh của O mô đó vẫn nhớ hoài. Đôi khi món cơn Hến do Mạ nấu trong một buổi sớm mai sương lạnh nhớ mãi khó quên.
Ký ức hương vị độc nhất vô nhị
Khách du lịch tới Huế được mời ăn cơm Hến thật ra chỉ thưởng thức phần xác không có hồn. Họ thường thấy là lạ, cay cay, mặn mặn, hơi hôi mùi ruốc nguyên sinh chỉ cười cho vừa lòng người mời. Các chuyên gia ẩm thực ký tài cũng ăn cho biết của hiện tại mà thôi. Bởi người Huế khi ăn một tô cơm Hến như ăn “vài tô ký ức“ ẩn trong đó. Ký ức ẩn trong từng con hến được cào trong sương lạnh, được ngâm trong nước gạo đục. Hến được luộc trên bếp nóng, sàn và đãi công phu không còn lẫn tí cát nào. Món ăn bình dân nhưng phải dụng công làm rất cầu kỳ, tốn khá nhiều công sức của người cồn Hến.
Chính vì vậy mà ký ức ẩn giấu trong những giọt mồ hôi của người dân xứ Cồn. Ký ức cay xè hôi hổi luôn sống cùng người Huế ẩn núp đâu đó. Ký ức cơm Hến tuổi thơ nằm yên ắng chờ có dịp bùng phát thành cao trào của người thưởng thức. Người ăn thi thoảng gặp may mắn trở về nơi chốn cũ xứ Huế thân thường. Vừa ăn vừa được ngắm non nước hữu tình của đất Thần kinh. Cuối cùng người bưng tô cơm Hến như sống với ký ức món ăn, một hương vị độc nhất vô nhị trong mỗi tô cơm Hến. Thưởng thức cơm Hến đúng điệu phải như rứa, như rứa hí. Cơm Hến sống cùng ngũ hành nên trường tồn nhờ rứa thôi.
Photo Samgoshare 
