Đối thoại giữa Samgoshare với bánh bột lọc Huế

Hôm kia đưa hình bánh bột lọc Huế lên trong bài Samgoshare đối thoại với Facebook. Bạn Nguyễn Hào đã kích hoạt tâm hồn “ăn hàng” tiềm ẩn của tôi nên ngẫu hứng ra đời khúc viết này. Lần này đối thoại giữa Samgoshare với bánh bột lọc Huế. Một loại bánh xếp thứ ba trong tam phẩm nổi tiếng Bèo – Nậm – Lọc của xứ kinh kỳ.

Ăn hàng lề đường

Mỗi lần ra Huế, chiều chiều tôi hay ra ngồi ăn hàng lề đường. Chỗ nhỏ bên ngã ba giao nhau giữa đường Tùng Thiện Vương và Nguyễn Sinh Cung. Chị bán hàng có hai chiếc bàn nhỏ, bán bánh nậm và bánh bột lọc. Không có quán, không bảng hiệu chỉ mượn thời gian rãnh rỗi chút lề đường mưu sinh. Khách ăn đa phần người quen quanh xóm vào cái giờ đó, cái chỗ đó sẽ có bán bánh. Người lạ đi ngang qua còn chưa biết bán gì đã qua mất. Nhiều hàng quán ẩm thực tại Huế bi chừ quảng cáo cho du lịch quá xá. Món ăn theo trào lưu mô mô không còn đậm đà bản sắc riêng có nữa.

Bánh nặm và bánh bột lọc Huế
Bánh nậm và bánh bột lọc Huế. Photo Samgoshare

Tôi mừng vì các O các Mệ nhà nghèo vẫn còn bán bánh đúng chất gia truyền nhiều đời truyền lại. Tìm được chỗ thổ địa ăn hàng vẫn hơn quảng bá trên Facebook vài bậc. Người nước Huệ ăn hàng luôn có giờ có giấc nhất định. Trời nóng hay trời lạnh, trời mưa hay trời nắng, giờ nào ăn món gì cho hợp cạ là một quá trình văn hóa của miền ẩm thực cố đô. Tuy bán hàng lề đường mưu sinh họ vẫn giữ cái nét văn hóa riêng có. Nhiều O bán hàng vẫn giữ thói quen, ngày rằm mồng một nghỉ ngơi không sát sinh nữa. Hai ngày này do nhiều người nước Huệ ăn chay muốn bán cũng ế.

Nhọc nhằn bột lọc

Bột lọc một sự sáng tạo bất ngờ của người dân xứ thần kinh. Nó được chắt lọc ra từ quá trình mài từ củ sắn (khoai mì như tên miền Nam gọi). Xác mài củ sẳn hòa với nước sau khi lọc cái xác nước lắng thứ nhất còn vị chua với tạp chất. Người ta chiết nước chua ra và ngâm tiếp với lượt nước thứ hai có màu đục hơn. Chờ lắng lại một phần họ lại chiết tiếp nước đục ra đưa thêm vào lượt nước thứ ba để lọc. Chờ để lắng lại chiết và gợn hết lớp váng lớp đục, lấy lớp dưới cuối cùng lại phơi khô thành từng cục thành bột lọc nguyên chất. Có thể vì có quá trình lọc bằng vải dày nhiều lần nên phần còn lại gọi tên bột lọc.

Người nước Huệ vốn tiết kiệm từng ly từng tí. Trong quá trình sáng tạo ấy, ngẫu hứng có ngày đem phần nước thứ hai đùng đục với lớp váng đục ấy để lắng tận dụng lại “mần” ra thứ bột “thứ phẩm” mang tên bột Lộn. Vì nó có phần lộn xộn giữa loại tốt và thường nên có tên đó chăng? Bánh canh bột Lộn riêng có ở Huế cũng ngon bá cháy mà sẽ giới thiệu sau. Người nước Huệ đã nổi sóng với tiếng rao bán “hột vịt Lộn“ giữa đêm khuya, nay có thêm từ bột Lộn nữa! Rứa mới là Huế.

Ẩm thực tiền nhân

Phải trải qua hàng trăm năm tiền nhân người Việt mới tìm ra được cách chế biến. Từ củ sắn tươi thành một loại bột có thể dự trữ lâu dài được. Khi có bột lọc gốc rồi người dân chế biến thêm vài thành phần khác là bí quyết mỗi nhà. Bánh bộc lọc cơ bản chia làm hai loại, loại gói lá chuối và loại không gói. Vì bánh không “mặc” gì cả, dân gian gọi bánh lọc trần theo nghĩa trần trụi hay trần truồng đều đúng. Bánh bột lọc làm từ cách giáo bột lọc nữa chín hay nhồi bột lọc sống tùy theo phong cách mỗi quán. Bánh bột lọc trần sử dụng bột nhồi, bánh gói lá chuối dùng cả hai cách giáo bột hay nhồi bột. Người bán chuyên nghiệp hay giáo bột cho nhanh. 

Ngoài chất lượng bột lọc, bánh muốn ngon phải kể đến nhân. Người vùng khác làm bánh bột lọc chế biến nhiều loại nhân phong phú. Người nước Huệ bảo thủ nên nhân bánh bột lọc gói cũng riêng khác chỉ có tôm và thịt heo. Bảo thủ lâu ngày mà thành thói quen, thành công được nâng lên thành truyền thống. Thịt heo với tôm phải rim theo kiểu nước Huệ mới đúng điệu. Việt Nam có bờ biển dài mấy ngàn cây số bờ biển có biết bao nhiêu loại tôm. Theo kích thước có tôm to tôm nhỏ, theo màu sắc có tôm bạc, tôm thẻ chân trắng, tôm càng xanh. Theo trường phái ăn nhậu có tôm hùm, tôm tít tùm lum tá lả loại.

Riêng con tôm phù hợp với bánh bột lọc nước Huệ cũng rất đặc biệt. Tôm đất!

Nhớ con tôm đất

Trời phú cho người nước Huệ vùng đầm phá lớn nhất xứ Việt. Vùng đầm phá giao hòa giữa nước mặn từ biển với nước ngọt từ sông tạo thành nước lợ như pha nữa mặn nữa ngọt. Các loại sinh vật sống trong miền nước lợ có đặc tính khác và mang hương vị riêng có.  

Thuở nhỏ, màn đêm buông tôi theo Mạ xuống bờ rào (tên phương ngữ là bờ men đầm phá) vùng Thủy Diện trong làng. Chỉ cần lấy cái chén cào một rãnh nhỏ chạy dài dọc theo bờ rào, nước cở ngang đầu gối. Xong việc đánh dấu lên ngồi chờ một chặp khoảng m15, 20 phút. Sau đó chỉ việc xuống lần theo rãnh ụm dần dần bắt được những con tôm đất nằm trong rãnh ấy. Bỏ vào giỏ đeo bên lưng nó nhảy tanh tách mà ấm lòng.

Tôm đất nhỏ vỏ mõng, rim theo kiểu Huế ăn thơm ngon rất riêng. Vì vỏ mõng chỉ cắt đầu đuôi để nguyên con rim cùng với thịt heo ba chỉ xắt hình chữ nhật. Gia vị tiêu hành ớt tỏi nước mắn ít đường phèn hay đường bánh cùng ghệ thuật rim vừa lửa tạo thành thứ nhân bánh cực tuyệt.

Thuở ấy ở làng làm chi có bán bánh bột lọc, muốn ăn phải lăn vào bếp. Mỗi lần nhà thích ăn, mạ tôi mua bột về làm, vừa làm vừa hướng dẫn, tôi trở thành kẻ phụ bếp “bán chuyên” từ đó. Nếu như tôi không học Bách Khoa, biết đâu đã trở thành đầu bếp ở miền quê cố đô.  

Hấp luộc và nước chấm

Có hai loại bánh bột lọc nên cách nấu bánh có khác đôi chút. Bánh lọc trần thường luộc, khi vớt ra đang nóng thêm mở hành, vừa tránh dính nhau vừa thơm. Bánh bột lọc gói lá chuối thường phải hấp cách thủy mới ngon. Miếng bánh lột ra phải trong mà dẽo, dai mà thơm. Dưới ánh nắng xiên khoai chiều “bữa lợ” ta có thể nhìn xuyên qua bánh. Con tôm đất rim cong vòng nằm chễnh chệ đợi chờ bên cạnh miếng thịt rim săn lại. Sự quyến rủ của đời thường mong manh quá đổi.

Bánh bột lọc Huế
Bánh bột lọc Huế . Photo Samgoshare

Người ta viết chế biến nước chấm theo công riêng này nọ cho chuẩn vị Huế, cách viết của người tiếp thị du lịch ấy mà. Món ăn dân dã nước chấm đúng điệu bánh bột lọc phải nước mắm ruốc chỉ pha đơn giản với tỏi ớt thật cay. Ớt xanh lấy muỗng xắn ra từng miếng, thêm một chút tỏi đâm, một chút chanh nhẹ, mùi nước mắn ruốc nồng nàn rót ra đã xộc lên tận óc. Thiếu nước mắn ruốc thần thánh sẽ mất đi ít nhiều hương vị mà mọi nước mắn khác chỉ là thứ phẩm. Thong thả khoan thai có thể chấm hoặc không tùy theo khẩu vị mỗi người. Món bánh bột lọc bình dị đôi khi cuốn hút lạ thường vào giờ lưng lửng chiều. 

Thưởng thức

Tôi nhẹ nhàng đưa miếng bánh chấm nhẹ một chút, cắn một miếng, chần chừ một chút để tận hưởng dư âm của tháng ngày xa cách. Ngậm mà nghe hay ngậm mà ăn cũng tùy vào từng tấm lòng. Một chút cay xen lẫn chút nồng nàn hương quê mắm ruốc. Bánh lọc dù dẻo dai cũng không kháng cự nổi hàm răng ăn hàng. Ta nghe tan vỡ đâu đây mùi nước mặn từ rào Thủy Diện của mấy mươi năm trước dội về. Một chút mặn, chút ngọt từ tôm, chút béo từ thịt hòa quyện với  chút dẽo dai bột lọc chín như bản hòa tấu thiên nhiên của mưa mút mùa, nắng gió rát da rát thịt.

Vị giác chợt bật lên như vũ điệu nhạc khúc Storm của Antonio Vivaldi nhảy múa kích thích mọi giác quan khác. Cảm giác ăn hàng cho thỏa nổi nhớ mong về các món “bựa lợ” dân dã của Huế rất lạ. 

Nết ăn hàng của người nước Huệ rất hay. Họ chỉ ăn chút chút thưởng thức hương hoa, không ăn lấy no. Hiểu ra lý do thật đơn giản. Nước Huệ có nhiều món rất ngon dành cho ăn hàng, ai dại gì mà ăn no với một món. Người Huế xa xứ mỗi lần về quê khoái nhất được ăn hàng. Chưa hết, tạm biệt nước Huệ ra đi còn đóng một thùng với nhiều sản phẩm riêng nữa. Yêu Huế đến thế là cùng! Nhờ vậy bánh bột lọc Huế được lan tỏa góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực riêng có. Bánh bột lọc Huế vạn tuế, vạn vạn tuế. Chỉ e sợ rằng mai mốt nước Huệ lên trung ương. Tự nhiên đổi thành “bánh bột lọc trung ương” nữa là hết ăn hàng. Rứa thôi!

(Samgoshare, Đêm Sài Gòn lặng gió – 17/07/2023)

About Quoc Sam

I am Sam. I am Vietnamese. I was born and grew up in Hue - the ancient capital of Vietnam. Hue is a peaceful small town with the romantic Hương river flows through. I live and work in the Saigon city - a city crowded and lively

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.