Tản mạn tên món ăn Cao Lầu tại Hội An !

Lần về chơi Hội An vừa qua tình ngờ gặp lại người em kiến trúc sư đã lâu không gặp. Em mời về nhà, trò chuyện thấm thoát đã qua gần hai mươi năm mới gặp lại. Ngồi uống trà trong ngôi nhà khang trang mới làm cho du lịch. Phòng ốc tổ chức sắp xếp rất ngăn nắp bài có tay nghề. Du lịch cá nhân, nhóm hay gia đình đều ổn. Tòa nhà còn thơm mùi sơn chưa khai trương. Tình cờ tôi được mời ăn món Cao Lầu do bà xã người em nấu. Nhờ đó, ngẫu hứng bất chợt tản mạn tên món ăn Cao Lầu tại Hội An.

Thói quen từ Google

 Cứ vào Google gõ tìm kiếm chữ Cao Lầu Hội An nó hiện ra khoảng 11.800.000 kết quả. Nổi trội từ Wiki phần ghi chú tên như sau. “Một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán…Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu ”. Tác giả nào đó đã tế nhị dùng chữ có thể. Theo đó, phần lớn các bài viết đều trích đăng cách giải thích này. Nhiều bài còn ghi chú Cao Lầu có từ xưa lắc xưa lơ khoảng thế kỷ 17. Tôi cảm thấy cách lý giải sao sao thật sự áp đặt kiên cưỡng.

Yêu quê hương ai cũng muốn nâng tầm món ăn lên tầm cao mới của đặc sản. Mấy ai tìm hiểu thật kỹ tên gọi món ăn. Cách đặt tên ngồi lầu cao nên gọi thành cao lầu, cách lý giải mang tính “di sản” rất cao. Người giải thích quên mất bản chất ngôn ngữ hình thành của một món ăn bất kỳ. 

Cao Lầu tại Aroma Garden Suites
Tản mạn tên món ăn Cao Lầu tại Hội An. Photo Samgoshare
Định danh món ăn

Tất cả món ăn dù xuất phát từ đâu, đặt tên ban đầu luôn có định danh của nó, tên mà phải là danh từ chung, riêng. Cộng thêm với xuất xứ dân dã luôn có cách đặt tên gắn với địa danh. Ví như mì Quảng, mì Phú Chiêm. bún bò Huế, hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng bà Mười. Mì là danh từ chỉ tên gọi món ăn, Quảng là địa danh xứ Quảng, nơi chốn xuất xứ. Cách đặt tên ban đầu tối thiểu cho người ta hiểu cái gì, món gì phải sử dụng danh từ.

Chỉ có danh từ mới định danh bản chất của tên gọi món ăn. Ví như mì, bún, cháo, cơm, gà, vịt, heo, bò… luôn là danh từ. Do đó cách giải thích trên có phần kiêng cưỡng áp đặt thái quá nhằm giải thích cho bằng được. Chữ lầu thời buổi đó cũng chưa ra đời nên càng không thể món ăn xuất phát từ đó. Chữ cao trong lầu cao là tính từ đảo lại dùng cho món ăn càng không đúng bản chất của cách đặt tên xứ Việt.

Tìm hiểu quá khứ

Cao Lầu càng không thể xuất phát từ thế kỷ 17, bởi không có bằng chứng trong từ diển và các ghi chép của các nhà nghiên cứu người Nhật, Hoa, Pháp từ thuở trước. Theo từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự vị của Huỳnh Tịnh Pauulus Của (Ấn bản 1895-1896). Cao có nghĩa là dầu mỡ, Ông có ghi chú một loạt từ liên quan đến cao nhưng tuyệt nhiên không có Cao Lầu. Trước đó tự điển Nam Việt Dương Hiệp Tự Vị của ẠJ.L.Taberd ( Ấn bản 1838) càng không có chữ Cao Lầu. Trong khi đó Hội An tự hào từng là nơi cư trú của nhiều nhà truyền giáo Bồ Đào Nha, sau này người Pháp cũng không mấy ai kể chuyện về món ăn Cao Lầu. 

Vậy tại sao vẫn tồn tại chữ Cao trong món ăn. Kakaka… Theo dòng lịch sử Hội An đã nhiều giai đoạn thăng trầm khốc liệt. (Bài trước đã viết không nhắc lại nữa). Người Nhật ngưng đến, người Hoa chạy nạn lưu vong vì phản Thanh phục Minh. Họ di cư qua nhiều vùng nước Việt trong đó có Hội An. Người Hoa nổi tiếng có tài nấu ăn di dân đem theo văn hóa ẩm thực của mình. Sống giữa vùng xứ lạ, phải tạo sự khác biệt mưu sinh bằng buôn bán và ẩm thực, sở trường của họ.

Trả lại tên cho em

Theo Tầm nguyên tự điển của Bửu Kế, Vĩnh Cao. Xuất phát gốc của từ Cao nguyên nghĩa là thịt béo, từ Lương nghĩa ban đầu là gạo ngon. Sau này mở rộng chữ lương thực chỉ chung các loại ngũ cốc dùng làm thức ăn chính. Vậy chữ Cao Lương ban đầu nguyên nghĩa món ăn chế biến từ gạo ngon ăn với thịt béo hoặc có dầu mỡ như cơm chiên chẳng hạn. Chữ Cao trong Cao Lương đã trở về danh từ được định danh như gốc của nó. Hoàn toàn không phải cao thấp (tính từ) như Wiki chú giải.  

Tiếp tục nghiên cứu một chữ liên quan khác. Nghĩa gốc chữ Lâu (樓) bao gồm bộ mộc (木) ngôi nhà làm bằng gỗ(木), chữ Thân (申) kê tiếp chữ Trung (中) với hàm nghĩa nhiều tầng, cao lớn có xuất thân(申) cao quý ở và có nhiều người hầu kẻ ở phục vụ qua chữ nữ (女). Quá trình làm ăn buôn bán Lâu có nhiều biến tướng. Nơi bán rượu ngon thêm gái đẹp gọi là Thanh Lâu (青楼), quán hàng bán rượu là Tửu Lâu (酒樓). Như vậy bản thân chữ Lâu đã mang hàm ý có số nhiều, nhiều tầng, nhiều phòng và ở trên cao.

Cách chế biến ban đầu

Trở lại cách chế biến món ăn Cao Lầu, chúng ta đều biết gạo ngâm với tro có tính kiềm sẽ có tác dụng làm mền dẽo dễ chế biến khi xay làm bột. Các loại mì, bánh phở ban đầu đều sử dụng tro làm chất xúc tác. Vì sao món cao lầu chỉ ăn với một loại thịt heo làm xíu. Kho thịt heo làm xíu, lấy thịt xíu, lấy luôn nước mỡ xíu hay nước mở heo nóng vào tô mì luôn. Vì sao thuở trước người ta không làm bò hay trâu. Hội An nơi quần cư của nhiều thành phần trong đó có người Chăm theo Bà la môn họ thờ thần bò nên sâu xa thuở ấy ít sử dụng. Mặt khác trâu bò dùng cho vỡ hoang cày cấy giúp ích nhiều hơn làm thực phẩm.

Qua đó món ăn đã xuất phát từ gạo ngon chế biến công phu có phần thịt béo hay chan thêm mỡ heo nóng. Ngày trước, món ăn như vậy đã gọi Cao Lương mỹ vị và không phải ai cũng làm được. Món ăn có các bí quyết sống còn của quán của lâu.

Kiến giải từ Samgoshare

Hội An thuở ấy nhà của thương nhân Nhật hay Trung Hoa vẫn chưa có lầu đúng nghĩa, thực chất chỉ như gác xây cao bên trong. Thực khách muốn có chỗ riêng tư lên gác vừa ăn vừa ban chuyện. Hội An lúc ấy cũng chưa có khái niệm nhà có ban công hay lan can, chỉ có gác và các ô cửa sổ. Món ăn cao lương mỹ vị đó được nhà giàu thường gọi ăn trong lâu khi đàm đạo. Lâu ngày món ăn này đã được dùng gọn lại là Cao Lương ở Lâu, gọn hơn nữa thành Cao Lâu. Do đó, theo tôi tên Cao Lầu xuất phát từ chữ Cao Lâu. Chữ Cao Lâu là cách nói gọn lại chuyện thưởng thức món cao lương mỹ vị ăn trong lâu. 

Riêng chữ Cao Lâu đã đủ nghĩa định danh và địa danh cho món ăn. Sau này quá trình Việt hóa, chữ Lâu chỉ còn dùng cho lâu đài hoặc nơi quyền quý. Trải qua thăng trầm, món ăn đã trở thành bình dân hóa. Người dân ít dùng chữ Lâu mà thường Việt hóa qua Lầu ám chỉ trên cao. Từ đó món ăn mang tên Cao Lầu do Việt hóa một phần. May mắn chữ Lâu vẫn còn lưu trữ qua địa danh cầu Câu Lâu. Ngày trước làm bằng gỗ có nhiều tầng dưới lên. Ám chỉ cầu nhiều tầng, nhiều nhịp và  ở trên cao. (Chứ không phải lâu hay mau theo thời gian như ai đó đã giải thích).

Aroma Garden Suites tại Hội An

Tôi của một ngày đến thăm phố Hội, lang thang trong nỗi buồn diệu vợi chia xa với người bạn học. Tình cờ gặp lại người em quen đã lâu, nhẫm qua tính lại gần hai mươi năm. Thời gian quả thật tàn nhẫn. Em trở về quê hương Hội An sau bao thang ngày bôn ba tại Sài Gòn. Ghé vào ngôi nhà Aroma của em chơi. Em tâm huyết biến Aroma thành nơi ấm cúng đón du khách tứ xứ về du lịch phố Hội. Làm xong gặp đại dịch Covid -19 hai vợ chồng ngồi cười ra nước mắt. Nhờ ăn tô Cao Lầu của hôm ấy đã giúp tôi tìm hiểu về tên gọi Cao Lầu với kiến giải trên. Kakaka…

Giới thiệu các hình ảnh tại Aroma Garden Suites thay lời muốn nói.

Photo Phúc Dũng và Samgoshare

About Quoc Sam

I am Sam. I am Vietnamese. I was born and grew up in Hue - the ancient capital of Vietnam. Hue is a peaceful small town with the romantic Hương river flows through. I live and work in the Saigon city - a city crowded and lively

Check Also

Đi thuyền trên sông Ly tại Quế Lâm. Photo Samgoshare

Dạo chơi trên sông Ly Quế Lâm ấn tượng !

Dạo chơi bằng thuyền du lịch trên sông Ly ở Quế Lâm kể chuyện đã …

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.